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ORIGENES
Bueno amigas/os, ahora si vamos a daros una Guía definitiva de Sartenes de Hierro. El objetivo de este post no es sino daros a conocer estas sartenes que son de por sí las más antiguas que existen y la razón es muy sencilla… como Elvis… no pasan de moda.
Este material lleva formando parte de nuestras cocinas en Europa desde mediados del siglo XIX cuando los que se usaba era una especie de Sartén con tres patas para sostenerla sobre las brasas del fuego. Con la aparición del fogón a finales del siglo XIX sería el material más popular hasta que el Aluminio con antiadherente ocupó su lugar en los 60.
De cualquier forma, se dice que la Sartén tiene sus evidencias más añejas de la utilización del hierro fundido datan de la Dinastía Han en China, aunque el Cobre ya se venía usando también en la Antigua Grecia y Roma.
Pero el Hierro es el material más resistente usado en nuestras cocinas, el más duradero, el que mejores resultados da a nuestras recetas y … también el que requiere un mayor conocimiento y cuidados en la actualidad.
TIPOS
SARTEN DE HIERRO FUNDIDO O COLADO
Es la sartén más conocida por todos. Se trata de una sartén de Hierro fabricada en molde de arena con hierro fundido. Estas sartenes pueden llevar un tratamiento tal y como ya usan casi todas las marcas. Dichos tratamientos tienen como objetivo mejorar la capacidad antiadherente del material noble, aceites, cera de abejas, etc.…. Marcas reconocidas como Lodge, Le Crouset, De Buyer, etc.… han ido aplicando ciertos avances en la tradicional Sartén de hierro fundido.
Técnicamente el Hierro Fundido es una aleación compuesta por un 92-98 % de Hierro y por un 2-8% de carbono, más o menos, pudiendo su composición contener también otros materiales como silicio, fósforo, oxígeno, azufre y manganeso. No es del todo Hierro ni tampoco Acero.
El color habitual es oscuro y el peso de las mismas es considerable y tienen un tacto rugoso. En caso de no tener un tratamiento antiadherente previo se recomienda su “curación”, e incluso teniendo dicho tratamiento es siempre una buena práctica realizarlo antes de su primer uso.
La sartén de Hierro fundido soporta temperaturas altísimas de hasta 290º haciéndolas aptas para cualquier tipo de fuego, inducción, gas, vitros, etc… pudiéndose introducir en el Horno sin ningún problema, lo que hace que sea un menaje muy versátil en la cocina.
El alto contenido ferromagnético de estas sartenes la hace ideal para cocinas de inducción, pero su grosor hace que tarden algo más en calentarse. Eso sí, una vez calientes tardarán también más en enfriarse, con lo que hay que pillarles el “tranquillo” a la hora de cocinar, y es por eso que recomiendan dejarlas a medio fuego una vez que ya han adquirido la temperatura intentando evitar que todos nuestros alimentos se queden calcinados …
Una vez curadas habrá que calentarlas mucho para antes de echar el aceite justito y posteriormente los alimentos, y volver después a bajar la temperatura y terminar a fuego medio o bajo, y conseguirás sacarles el máximo. Pura práctica.
Y por último algo que ya podrás comprobar en cualquier tienda. Pesan. Y mucho. Si realmente quieres algo muy operativo y que puedas manejar con facilidad, no es este el utensilio adecuado. Verás en nuestras recomendaciones que hemos indicado los pesos de cada una para que te hagas una idea.
SARTEN DE HIERRO MINERAL
Estas sartenes son del mismo material que las anteriores sólo que parten de una plancha de Hierro a la que se da forma de Sartén. Son menos pesadas que las de Hierro Colado porque tienen menos material, son algo más finas y manejables. Su color previo a una curación natural es más claro y metálico.
Y técnicamente al hablar de Sartenes de Hierro Mineral nos solemos referir a acero al carbono en una proporción de 98/2. Esta afirmación nos lleva a la pregunta del por qué se le llama “hierro” cuando en realidad es “acero”, y la respuesta no está muy clara pues todo parece haber partido de los propios fabricantes ya que en realidad debería llamarse sartén de acero, y más concretamente fue la fabricante De Buyer la que llamó por primera vez a una de sus sartenes de este material como sartén de hierro mineral. Que sepáis que no existe el hierro NO mineral, lo que hace que todo esto del nombre sea un simple despropósito que todos hemos aceptado pues lo que nos importa es el resultado.
Tanto la composición de la aleación como el grosor hacen que la sartén de “Hierro Mineral” mejore su conductividad, manteniendo, aunque en menor medida que el Hierro fundido, sus propiedades caloríficas. Tardará menos en calentarse y mantendrá por menos tiempo el calor con lo que calientan y enfrían con mayor facilidad.
La Sartén de Hierro Mineral se abollará, pero difícilmente se romperá. El Hierro fundido es más fácil que cruja, aunque se fabrican con mucho material, haciéndolas muy consistentes y pesadas, con lo que compensan esa fragilidad de esta forma. No pruebes a darle fuertes golpes en seco porque podría ocurrir que rompiesen.
DIFERENCIAS Y SIMILITUDES:
1.- Ambas son extremadamente duras: Aun así, el Hierro fundido podría romperse, pero no abollarse y el Hierro Mineral al contrario.
2.- Ambas son pesadas, pero normalmente más pesada la de Hierro Fundido que la de Hierro mineral por su composición química y grosor.
3.- La Sartén de Hierro fundido es rugosa y la de Hierro Mineral Lisa.
4.- La sartén de Hierro fundido es Negra y la de Hierro mineral Plateada. Esta última perderá esa belleza casi con su primer uso, adquiriendo un color dorado, después marrón hasta llegar a casi negro conforme vaya adquiriendo la pátina adecuada.
5.- Ambas sartenes han de curarse antes de usarse, aunque los fabricantes ya hayan aplicado antiadherentes y sean adecuadas para el uso inmediato. Es una buena curación lo que mejora la sartén de Hierro y le aporta unas cualidades soberbias y no al contrario.
6.- Con ambas sartenes se consigue calidad de restaurante, dorando los exteriores y cocinando los interiores sellándolos y manteniendo sus jugos y el sabor intacto, algo que es muy difícil en sartenes de otro tipo.
7.- La sartén de Hierro fundido conduce el calor con más dificultad al contrario que la de Hierro Mineral, por otro lado, mantiene mucho más el calor que la segunda. En ambos casos pueden usarse en cualquier tipo de fuego, pero que sepáis que el peso siempre es un dato para que tengáis en cuenta si os gusta arrastrar vuestro menaje sobre la placa…
8.- En ambos casos requieren ciertos cuidados. NO deben introducirse en lavavajillas si quieres que te duren toda la vida y no debes usar detergentes fuertes y corrosivos. Tampoco uses estropajos duros ni aquellos “nanas” agresivos. Cabe la posibilidad de que se oxiden, si, si… guárdalas bien sequitas, pero bien sequitas y con una finita capa de aceite de girasol super bien extendido… así no se “resfriarán”. Nunca las dejes dormir en remojo o húmedas.
9.- Ahorrarás en aceite. Para saltear, para cocinar o para freir un simple huevo necesitarás la mitad de aceite o grasa. Y con ello tendrás menos calorías que reducir. Es por eso que les llaman el menaje de la comida sana.
Y después de que os queden claros estos matices, abordaremos algunas cuestiones que muchos nos preguntamos, que nos gustaría saber y que nadie nos dice así de entrada.
CURIOSO PERO CIERTO
Debes elegir bien el diámetro de tu menaje cuando escojas este tipo de material, asegurándote que se adapta perfectamente al fuego, ya que, si no cubren toda la base de la sartén o plancha, te morirás de aburrimiento hasta que adquiera la temperatura adecuada.
La curación de la Sartén debes hacerla tanto cuando estés frente a una sartén de Hierro fundido, como con una de Hierro Mineral. Ocurre que existen Sartenes de Hierro fundido con pre-curado pero eso no quita que le puedas realizar una curación, y sólo en los casos en que la sartén de Hierro tenga un recubrimiento esmaltado o vitrificado no sería necesario pues ya viene preparada para la acción. Por otro lado, los tratamientos como los de Cera de Abeja funcionan más como protectores para la sartén que como mejora a la anti-adherencia de la misma. Ten en cuenta que la humedad afecta mucho a este material y cuando fabrican, un tratamiento de este tipo les viene muy bien no sólo a nivel de marketing, sino también para que la sartén no se oxide hasta que tú la tengas en casa.
No compres por internet sin haberte primero llegado a una tienda física que venda este menaje o bien que ya conozcas sus virtudes en lo que a peso se refiere. Pesan mucho tal y como ya os hemos dicho en diferentes ocasiones y para ciertas personas esto puede ser un gran inconvenite. Si ya las conoces no hay problema porque sabes de lo que estamos hablando.
¿Que no se pega la comida? Si no tienes en cuenta todo lo que se está diciendo en este artículo y comienzas a usar la sartén de Hierro sin más… verás qué bien te lo vas a pasar cuando termines… ¡no sabrás cómo despegar los alimentos! Si estas sartenes sin previa curación y sin usarlas correctamente se pegan igual. Pero también es cierto que en poco tiempo y teniendo todo lo anterior en cuenta, conseguirás un utensilio realmente excepcional, antiadherente y con el que conseguirás recetas espectaculares.
No las dejes en remojo. El Agua no les sienta bien ni cuando las limpias. Seca y seca hasta que queden como la patena.
Sobre todo, al principio, no te prodigues mucho cocinando alimentos ácidos o con gran proporción de estos ya que es preferible esperar a tenerla bien curada para que este tipo de recetas no deterioren tu sartén.
Si le pegas un calentón a tu sartén, no pienses que está acabada. Se pueden recuperar con paciencia y cierto mantenimiento. Sólo es cuestión de que la restauremos. Y te explicaremos un poco cómo hacerlo.
Y más curioso todavía, YA existen fabricantes de Sartenes de Hierro fundido y hierro mineral que no son excesivamente caros y con los que puedes ir empezando a adquirir sartenes de este tipo. Pruébalas, aprende a curarlas y no te arrepentirás.
LIMPIEZA Y CURACIÓN DE LAS SARTENES DE HIERRO FUNDIDO Y MINERAL
Puesta en funcionamiento
Una vez que adquieras tu Sartén de Hierro y aunque tenga un tratamiento previo y un sinfín de explicaciones gratificantes del fabricante, lávala. Si, si, … lávala.
1º Tomamos la sartén y le damos un poco de agua y detergente suave.
2º Secamos muy bien. Incluso tras secar con un trapo o papel secante, es conveniente poner un rato en tu placa para que se evapore cualquier resquicio de agua.
Curación
Y este proceso tiene varios métodos según quién te los cuente, pero todos tienen una cosa en común; es esencial y es lento. Comencemos por el más extendido que es usando el Horno.
3º Tras el paso 2 comentado anteriormente, coges tu sartén y la untas con aceite de girasol. Olvídate de aceites de linaza, ni otras historias, porque el que tienes de toda la vida en casa hace el mismo efecto (lo hemos probado). Ese untado se hace echando un poco de aceite en la sartén y cogiendo papel de cocina o un pañito suave. Restriegas y restriegas hasta que no quede gota de aceite visible. Por dentro y por fuera.
4º Introduces la sartén en el horno caliente a 220-250 grados. Muchos te indicarían que una buena pátina se adhiere a los 300º pero eso nos parece una verdadera pasada, y además tu horno no llega a esas temperaturas. Esperas 30 minutos y listo. Puedes esperar a que se enfríe dentro del horno.
5º El punto 3 y 4 lo repites 3 o 4 veces y finalmente tras la última vez, le das nuevamente con un poco de aceite, lo restriegas bien por toda la sartén hasta que no sea perceptible, y la puedes guardar.
Y en principio con este procedimiento ya habrás conseguido que tu sartén esté perfecta para su uso, sólo tendrás que mantenerla.
Primer uso
Una vez que la uses tras haberla curada no deberían pegarse los alimentos. Usa poquito aceite para tu fritos, asados y recetas más exquisitas, y todo fluirá debidamente.
Atención: Calienta SIEMPRE primero la sartén, si es posible a fuego bajo, después pones el aceite y por último empiezas a echar los alimentos y podrás subir a fuego medio. Este orden es siempre así.
Ten en cuenta que estas sartenes tardan en calentarse, pero una vez que lo hacen debes aprovechar las cualidades caloríficas del material para que tus alimentos se hagan perfectos por fuera y por dentro. No uses los niveles superiores de calor de tu placa, no es necesario.
Si usas mucho calor es muy probable que carbonices cualquier cosa que metas en ella… y por muy antiadherente que hayas conseguido que sea, los alimentos se pegarán.
Limpieza
La limpieza no es nada complicada.
1º Terminas de cocinar, esperas a que se enfríe un poco, y mientras está aún algo caliente, la pones en tu fregadero con agua y le das con un poco de jabón (no abrasivo) y una esponja suave o un cepillo. No pases tu sartén del fuego y le des agua fría… estos cambios tan bruscos no le sentarán nada bien y pueden quebrar fácilmente la pátina e incluso provocar algún daño en su superficie.
2º NO se queda en remojo, ni a escurrir, ni nada… la secas. Sécala muy bien hasta la saciedad. Ya te hemos dicho que es un material que se oxida a lo más mínimo, y más aún si no tiene una buena pátina. De modo que secamos muy bien.
3º Se aplica un poco de aceite de girasol nuevamente. Se extiende muy bien con trapo suave o papel de cocina por toda la sartén y al armario. Mucha gente calienta en la placa un poco la sartén hasta que humee un poquitín de modo que el aceite vuelva a generar pátina en la sartén y no se ponga ácido mientras le das el siguiente uso, pero nosotros no pensamos que sea tan importante si ya está bien curada previamente.
Puede ocurrir que se te peguen los alimentos. Si esto ocurre será porque no tenía una buena curación, la pátina no era la que debiera o bien que calentaste en exceso la sartén. No pienses otra cosa porque esa es la explicación. En estos casos y si ya has intentado por varias ocasiones el lavado con agua templada, jabón no abrasivo y una esponja suave y seguimos igual, prueba a usar sal gorda y frotar la superficie, suele dar resultado.
No uses utensilios para rascarla en la limpieza, ni espátulas, ni madera, ni nada. Lo suyo es no usar nada de este tipo de utensilios en su limpieza para no deteriorar estas sartenes. Cepillitos y esponjas suaves son lo más indicado, aunque ya sabemos que muchos usamos algo más…
Otro método usado por muchos cuando se te ha pegado y has usado lo anterior sin que seas capaz de quitar los restos es poner la sartén a cocer con agua y cáscaras de patata. Es un método muy antiguo y da resultado.
En cualquier caso, tras un pegado de la sartén de este calibre y cuando ya haya conseguido que esté limpia, deberías volver a curarla para que recupere sus cualidades. Un trasiego de ese calibre hace mella en tu sartén hay que intentar mantenerla en condiciones para que tras ese pegado intenso no vuelva a ocurrir lo mismo con peores resultados.
Recuperación de una Sartén Oxidada o deteriorada por el tiempo
Si tenéis la suerte de encontraros en vuestras manos con una sartén de esta calidad, de vuestra abuela, de una casa vieja de tu familia, arrumbada, o mal trecha. Inténtalo. Mucha gente ha conseguido recuperar este menaje tras décadas sin uso.
Sólo en estos casos extremos es cuando debes aplicar mucha fuerza y estropajo o nanas más abrasivos. Ten en cuenta que deberás primero retirar la suciedad y el óxido.
Con un poco de agua y un estropajo fuerte o nanas frota toda la sartén. Te saldrá el agua marrón, pero es que hay que eliminarlo todo, tanto por fuera como por dentro.
Una vez hecho esto, se habrá eliminado la primera capa de óxido. Se enjuaga bien y vamos con otra esponja, esta vez más suave, a realizar el mismo procedimiento y a enjuagar bien con agua.
Tras estos dos pasos, secamos muy bien, primero con un trapo y posteriormente con papel secante para que no quede resquicio de agua (nuestro principal enemigo). Para asegurarnos de este secado pondremos nuestra sartén al fuego durante unos 5 o 10 minutos de forma que se evapore cualquier tipo de humedad.
Una vez en este punto tendríamos que comenzar nuevamente con la curación de la Sartén con los pasos que ya os hemos comentado en puntos anteriores y ya está… a cocinar.
Como os hemos comentado los mejores fabricantes de este tipo de menaje son Le Creuset, De Buyer y Lodge, pero hay que dejarse de tonterías y probar también otras marcas que hay en el mercado y que están dando resultados extraordinarios a precios muy asequibles.
Os mostraremos nuestra selección de Sartenes de Hierro Fundido en diferentes medidas; 14 a 18 cms, 20 a 24 cms, y 26 a 30 cms, lo que vienen siendo medidas pequeñas, medianas y grandes, y os mostraremos dos modelos que serían nuestra elección entre lo encontrado en el mercado:
Y en lo que respecta a las Sartenes de Hierro Mineral, la variedad veréis que es bastante menor debido a que De Buyer suele copar el mercado de este tipo de sartenes, con lo que de igual manera os presentamos la mejor selección que hemos podido encontrar de este menaje, con los detalles que veréis,